接着不需由庄家重掷骰子，直接由庄家门前开牌。
例如掷到七点，则由坐西位者开始做庄。
开牌方式为从开门者前面的牌垛右侧算起，保留所掷得点数之牌垛，开始取牌。
如掷七点，从开门者右侧第八垛开始取牌。
取牌是由庄家开始，依反时针方向轮流，每次取两垛（四张）牌，至取完十六张牌为止；最后庄家多拿一张牌，称为「开门」。
若拿到花牌，则由庄家开始依反时针方向，依次于牌垛后方补足与花牌相等之牌，不补牌或补完牌后应注意补牌的礼节，说「过补」或「请补」以轮下一家补牌。
若所补之牌仍然有花，则于大家补完牌后说「再补」，补足所需之牌。
牌局进行中摸进花牌者，于牌垛后方补摸一张牌。
若补进之牌恰巧胡牌，也算杠上开花，加一台。
补完牌后，将手中的牌整理分类，称为「理牌」，也就是将同类的牌排在一起，并依大小顺序排列，使牌面一目了然，可避免出牌时发生失误。
配牌、补牌之后，接着由庄家自手内（此时庄家有十七张牌）打出第一张不要的牌于海底，即称为打牌，又叫舍牌。
然后各家依反时针方向，先摸进一张牌，再打出不要的牌，顺次循环，直到有人胡牌或是流局为止。
若上家打出之牌可让你凑成顺子，即可喊「吃」。
如 :上家打三索时，自己可以拿出一二索或二四索或四五索来吃三索，完成顺子牌型。
其牌型须明摆在门前与花牌并列且将吃进的牌放于顺子中间。
吃牌后，不可再摸牌，应由手内打出一张不要的牌。
若有任何一家打出之牌可让你凑成刻子（亦即原已有与其相同的牌两张），你可喊「碰」或「对」。
其牌型须明摆在门前与花牌并列。
且碰牌后，不可再摸牌，应由手内打出一张不要的牌。
若下家或对家打出之牌你可凑成杠子（亦即原已有与其相同的牌三张），则可以喊「杠」，此为明杠；若本身握有四张相同的牌，亦可喊「杠」，此为「暗杠」。
杠牌要记得补牌，且不得「顺杠」（亦即不得杠上家的牌），以避免作弊。
明杠他人所打之牌时，若所补之牌恰巧可以胡牌，不得胡牌。
一张不要的其牌型须明摆在门前与花牌并列。
且杠牌后，应再补花，且由手内打出牌。
藉由轮流摸、打、吃、碰、杠牌的过程，将手中的牌组合成顺子、刻子或杠子，这些每三张或每四张一组所组合完成的牌，就称为「面子」。
一副牌必须凑成五组面子以及一组对子（至少十七张牌），才可以胡牌。
如果是别家打出一张牌，刚好可以让自己凑成胡牌型态时，即可叫「胡牌」，该家就称为放炮或放枪，此时只有算放炮者输；若是由自己摸进的牌胡牌，则称为「自摸」，其他三家皆算输。
每次牌局最后必须留下八垛（16张）不能摸，牌局中每杠一次，则再多留一张，如果摸到最后一直没有人胡牌，就称为「海底流局」，庄家继续连庄（称为臭庄），重开新局。
每一次胡牌，至少可以赢的基本数目称为「底」，按照胡牌台型所赢的额外数目就称为「台」，底和台的多寡必须事先议定，计算输赢时，就是将每底的数目加上总台数乘以每台的数目。
